Il tonno rosso
Denominazione commerciale: Tonno rosso.
Nome scientifico: Thunnus thynnus.
Metodo di produzione: Pescato.
Zona di cattura: Zona Fao 37 mar Mediterraneo con sottozone e divisioni.
Attrezzi da pesca: Ami e palangari
Termine minimo di conservazione/data di scadenza: 10 giorni.
Caratteristiche organolettiche: Categoria di freschezza Extra.
Condizioni di conservazione: Conservare in frigo da 0°C a 4°C.
Caratteristiche organolettiche: Categoria di freschezza Extra.
Consigli di cucina:
Il tonno rosso, grazie alle sue caratteristiche gustative e organolettiche di qualità eccellente, si presta ad un gran numero di preparazioni culinarie di tipo diverso. Le sue grandi dimensioni permettono, tramite opportuna macellazione, di ricavarne pezzature di vario genere, ciascuna delle quali si presta alla realizzazione di specialità gastronomiche specifiche.
Le parti in cui può essere suddiviso un tonno sono: ventresca, che a sua volta viene suddivisa in base alla quantità di grasso contenuto, filetto, a sua volta suddiviso in basso, medio e alto, testa, retro guancia e guancia.
La guancia ed il retro guancia costituiscono le parti più pregiate, a seguire la ventresca, quindi i filetti, i migliori dei quali sono quelli che si trovano in posizione centrale.
Quello che rimane non viene scartato, ma può essere adoperato per realizzare quella che si chiama buzzonaccia o buzzonaglia, ovvero scarti di tonno rosso cotti e conservati sott’olio.
Del tonno non si buttano neppure le viscere, cuore, fegato e stomaco possono essere consumati come si fa con le frattaglie di altri animali. Le uova sono utilizzate invece per realizzare uno dei tipi di bottarga tra i più noti.
I piatti più conosciuti che si realizzano con il tonno rosso sono: la tagliata, dalla ventresca e il filetto, il carpaccio, sashimi e sushi.
